ร้านอาหาร จะสมบูรณ์แบบไปไม่ได้หากขาดคนปฏิบัติงาน ไม่ว่าจะเป็นหน้าร้าน หรือหลังร้าน บุคลากรที่มีส่วนเกี่ยวข้องตั้งแต่ตำแหน่งเล็กๆ ไปจนถึงตำแหน่งที่มีความสำคัญที่สุด แต่ละส่วนล้วนมีหน้าที่แตกต่างกันไป บางตำแหน่งก็ต้องอาศัยประสบการณ์ โดยเฉพาะ หัวหน้าพ่อครัว กับ ผู้จัดการ แต่สำหรับบางตำแหน่ง อาจไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์มากนัก ก็สามารถฝึกหรือทดแทนกันได้ ซึ่งวันนี้เรามีทริคเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับการจ้างพนักงานร้านอาหารมาฝาก เพื่อเป็นแนวทางก่อนจะคัดเลือกพนักงานเข้ามาทำงานร้าน

จ้างบาร์เทนเดอร์อย่างไรดี?

      นิยามคำว่า “บาร์เทนเดอร์” คือ คนที่สามารถแนะนำรายการเครื่องดื่ม ตอบข้อซักถามของลูกค้าได้อย่างชาญฉลาด พร้อมผสมเครื่องดื่มได้อย่างเหมาะสมถูกวิธีและจัดเตรียมส่วนประกอบต่างๆ ของเครื่องดื่ม พร้อมดูแลรักษาอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ให้อยู่ในสภาพดี ซึ่งในบางครั้งอาจต้องทำหน้าที่เสิร์ฟ รวมถึ งรับชำระเงิน เมื่อพนักงานในร้านขาดแคลนในวันที่ยุ่งมากๆ ในขณะที่ทุกๆ คนสามารถเรียนรู้การรินเบียร์หรือเสิร์ฟไวน์ให้ถูกต้องได้ ภายในระยะเวลาไม่นานนัก แต่กับการผสมค็อกเทลนั้นเป็นอีกเรื่องนึง การผสมค็อกเทลให้ได้ดีนั้น เปรียบดั่งการทำงานศิลปะ ต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์และประสบการณ์การทำงานเพื่อบ่มเพาะความรู้ นอกเหนือไปจากนี้  

      บาร์เทนเดอร์ที่ดียังต้องมีบุคลิกภาพที่ดี สามารถดูแลเทคแคร์เอาใจลูกค้า รู้ว่า ลูกค้าชอบอะไรและไม่ชอบอะไร ที่สำคัญที่สุดต้องเอ็นเตอร์เทนลูกค้าได้ด้วย เพราะบาร์เทนเดอร์นั้นเป็นอาชีพที่มากกว่าแค่คนผสมเครื่องดื่ม แต่เป็นอาชีพที่ต้องพบและพูดคุยกับลูกค้าอยู่เสมอ ดังนั้น ถ้าบาร์เทนเดอร์บุคลิกภาพไม่ผ่าน มนุษยสัมพันธ์ไม่ดี รับรองว่ากระทบถึงภาพลักษณ์ของร้านอย่างแน่นอน

การเลือกพนักงานเสิร์ฟ

      พนักงานเสิร์ฟและการบริการถือเป็นอีกหนึ่งในภาพลักษณ์ของร้านอาหาร ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟบุคลิกภาพกระฉับกระเฉง แคล่วคล่องว่องไว จะทำให้บรรยากาศของร้านดูมีชีวิตชีวาขึ้นมาทันที เทียบกับร้านที่พนักงานเสิร์ฟที่ดูเรื่อยๆ เฉื่อยๆ จะส่งผลให้บรรยากาศของร้านดูจืดชืดลงไปได้ทันตาเห็น อีกทั้งยังต้องเป็นคนฉลาดตอบคำถามฉลาดแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้เป็นอย่างดีและมีความรู้ในสิ่งที่ตัวเองกำลังขาย กรณีตัวอย่างที่เรามักจะเห็นกันบ่อยๆ คือพนักงานไม่มีความรู้ความเข้าใจในเมนูของร้านอาหารที่ตัวเองทำงาน ถามว่า อาหารจานนี้ใช้อะไรทำ รสชาติเป็นยังไง พนักงานได้แต่ทำหน้า "งง" ไปไม่ถูก หรือในกรณีที่หนักไปกว่านั้นคือตอบผ่านๆ ว่าไม่รู้ แล้วไม่พยายามไปหาคำตอบมาตอบคำถามลูกค้าอีกด้วย

      ปัจจัยในการเลือกพนักงานเสิร์ฟที่สำคัญที่สุดคือ Service-Minded หรือหัวใจในการบริการ พนักงานเสิร์ฟที่ดีต้องมีคุณสมบัติของการรักการบริการ ยิ้มแย้มแจ่มใส จดจำลูกค้าได้และสามารถเชียร์ขายได้ดี ในส่วนของการเชียร์ขายสินค้า หรือที่ภาษาทางการตลาดเรียกว่า Upselling อย่าเห็นว่าไม่สำคัญ ยกตัวอย่างง่ายๆ เวลาไปทานไก่ทอดที่ KFC หรือซื้อเบอร์เกอร์ที่ Mcdonald สินค้าที่ทำกำไรเยอะ แทบจะที่สุดในร้านไม่ใช่ ตัวไก่ แต่คือ น้ำอัดลมที่มีอัตรากำไรต่อหน่วยเยอะที่สุด สำหรับร้านที่ไม่ว่าจะเทรนพนักงานยังไง พนักงานก็ไม่สามารถ Upselling ได้ วิธีแก้ไขคือ การใส่เมนูแนะนำพร้อมทั้งจัด Set อาหารเข้าไป พร้อมทั้ง ทำสีสันให้น่าทานอยู่ในเล่มเมนูไปเลย เพื่อลดการพึงพาความสามารถของพนักงานเสิร์ฟ

      สำหรับการใช้ภาษาอังกฤษก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ (ขึ้นอยู่กับทำเลที่ตั้งของร้านและกลุ่มลูกค้า) คุณควรมีบทสนทนาภาษาอังกฤษขั้นพื้นฐานเพื่อเทรนพนักงานเอาไว้บ้าง อย่างน้อยซัก 1 หรือ 2 คน เผื่อในกรณีที่ต้องรับบริการลูกค้าชาวต่างชาติ ทางร้านจะได้ไม่พลาดโอกาสในการขาย

ข้อพิจารณาก่อนจ้างกุ๊กทำอาหาร

      กุ๊กถือเป็นทรัพยากรบุคคลที่สำคัญที่สุดของร้าน คุณควรมีการจัดทำสูตรอาหารของร้านตัวเองไว้ให้เป็นเรื่องเป็นราวหรือที่สากลเค้าเรียกกันว่า Food Bible เพื่อเผื่อไว้สำหรับกรณีที่กุ๊กคนนั้นลาออกไป กุ๊กคนใหม่จะสามารถมาทำงานต่อได้ทันที โดยอ้างอิงจากสูตรอาหารเดิม เพื่อคงไว้ซึ่งรสชาติและเอกลักษณ์ของร้าน จากประสบการณ์ที่ผ่านมาเราพบว่า ตำแหน่งที่พนักงานมักจะมีอีโก้สูงที่สุด คือ ตำแหน่งกุ๊กนั่นเอง การมีสูตรอาหารของร้านไว้เท่ากับว่าเราไม่จำเป็นจะต้องพึ่งพากุ๊กคนใดคนหนึ่งมากจนเกินไป หรือถ้าเวลาไม่มีกุ๊กคนนั้นแล้ว กิจการของเราจะยังสามารถดำเนินการต่อไปได้โดยไม่สะดุด

      การจ้างกุ๊กควรพิจารณาจากขนาดของร้านและการจัดวางพื้นที่ในส่วนของห้องครัวเป็นหลักและที่สำคัญอย่าลืมคำนวณรายรับรายจ่ายให้ครบถ้วนก่อนจ้าง เพื่อไม่ให้ทางร้านต้องมี Fixed Cost (ต้นทุนที่ร้านจำเป็นจะต้องจ่ายทุกเดือน ในที่นี้คือ เงินเดือน) มากจนเกินไป ในส่วนการจัดวางตำแหน่งของคนครัวให้มีความเหมาะสมกับพื้นที่นั้น ถ้าห้องครัวขนาดไม่กว้างนัก ไม่ควรจ้างกุ๊กมาประจำอยู่หลายคน นอกจากจะเพิ่มรายจ่ายโดยไม่จำเป็นแล้ว ยังทำให้ในครัวมีพื้นที่สำหรับการทำงานน้อยลงอีกด้วย หรือในกรณีที่แย่ไปกว่านั้น อาจทำให้ออเดอร์อาหารล่าช้าไปกว่าที่ควรจะเป็น เช่น มี กุ๊ก 3 คน ปกติระยะเวลาการทำอาหารเฉลี่ยต่อจานอยู่ที่ 5 นาทีพอมีกุ๊ก 4 คน ดันเพิ่มเป็น 10 นาที

      ในขณะเดียวกันถ้าห้องครัวมีขนาดใหญ่เกินไป แต่มีกุ๊กอยู่แค่ 1-2 คน ก็ส่งผลต่อระยะเวลาและคุณภาพในการทำงานอีกด้วยเช่นกัน เนื่องจากอุปกรณ์เครื่องใช้และวัตถุดิบต่างๆ อยู่ไกลกันเกินไป จึงทำให้เวลาจะหยิบจับใช้อะไรไม่คล่องไม้คล่องมือ หรือไม่สะดวกนั้นเอง

ตั้งกฎหรือข้อปฏิบัติสำหรับพนักงาน

      การทำคู่มือให้พนักงานเป็นไอเดียที่ดีสำหรับหลายๆ ร้านที่เพิ่งเริ่มทำหรือร้านที่ต้องการให้พนักงานอยู่ในกฎระเบียบ เพราะคุณสามารถใส่ข้อควรปฏิบัติสำหรับพนักงาน เพื่อชี้แนะเป็นแนวทางความต้องการที่อยากให้เป็นลงไปได้ รวมถึงการใส่รายละเอียดขอบเขตของงาน ไปจนถึงวิธีการรักษาความปลอดภัยและการสื่อสารอื่นๆที่ต้องการให้เป็นไปตามทิศทางที่กำหนดไว้ ข้อดีของการทำคู่มือ ยังช่วยให้พนักงานที่เข้ามาใหม่ลดความสับสนและเริ่มต้นงานได้

      สุดท้ายแล้วความซื่อสัตย์เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดของข้อพิจารณาในการเลือกพนักงาน แต่ก็ไม่มีข้อการันตีใดๆ ที่บอกเราได้ว่า พนักงานที่ซื่อสัตย์ในวันนี้ จะคงความซื่อสัตย์ของตนไว้ได้ตลอด บางครั้งระบบการจัดการที่ไม่รัดกุม ก็อาจมีช่องโหว่ที่ทำให้พนักงานที่เคยทำงานร่วมกับเรามานาน เกิดความคิดที่จะโกงเราได้ คุณควรมีระบบการจัดการที่สามารถตรวจสอบได้ในทุกขั้นตอนการทำงานและควรมีการติดตั้งกล้องวงจรปิด เพื่อเป็นการป้องกันการโกงของพนักงานได้ระดับหนึ่ง

ที่มา: http://food4friend.com/content/การจ้างพนักงานในแต่ละตำแหน่ง