คุณเคยสงสัยหรือเปล่าว่าทำไมร้านอาหารบางร้านถึงให้เติมน้ำอัดลมได้ไม่อั้น ว่ากันจริงๆ แล้วร้านอาหารนั้นไม่ได้ทำกำไรจากทุกเมนู บางเมนูได้กำไรมาก บางเมนูได้กำไรน้อย ปกติแล้วพนักงานที่รู้หน้าที่จะเชียร์เมนูที่ทำกำไรให้แก่ร้านมากที่สุดให้กับลูกค้า มาดูกันดีกว่าว่าเมนูประเภทไหนเป็นเมนูที่ทำกำไรให้แก่ร้านได้เป็นกอบเป็นกำ

       1. เครื่องดื่มพวกน้ำอัดลมและชาเขียวต่าง ๆ ที่เป็นแบบรีฟิล (เติมได้ไม่อั้น) ต้นทุนของเมนูเหล่านี้ส่วนใหญ่มักจะต่ำถึงต่ำมาก โดยมากแล้วมักจะเห็นโปรโมชั่นมาในรูปแบบของรีฟิล โดยร้านแทบไม่ต้องกังวลเลยว่าจะขาดทุนหรือเปล่า เช่น เพิ่มเพียง 39 บาท เติมน้ำอัดลม หรือชาเขียวได้ไม่อั้น ลูกค้าส่วนใหญ่ก็รู้สึกดีว่าได้กำไร ส่วนร้านก็รับกำไรไปเหนาะๆ วินวินกันทั้งสองฝ่าย

      2. ไวน์ ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ร้านสามารถบวกราคาได้อย่างมหาศาลแต่ต้องมีข้อแม้ว่าคนที่เลือกรับไวน์เข้ามาในร้านต้องมีความรู้เป็นอย่างดี เพราะถ้าหากรับไวน์ถูกๆ เข้ามาแล้วบวกราคาเข้าไปสูง ๆ โดยที่คุณภาพของไวน์ไม่สอดคล้องกับราคา รับรองได้เลยว่า ร้านเสี่ยงกับการเสียชื่อแน่นอน นอกจากนี้ ร้านยังต้องคำนึงถึงการขายด้วยว่า แบ่งขายเป็นแก้ว เป็นคอร์สเมนู หรือเป็นขวด อย่างไรก็ตามร้านสามารถทำกำไรได้ถึง 200% จากราคาต้นทุนได้อย่างไม่ยากเย็นนัก หรือในร้านอาหารหรูๆ ก็อาจจะสามารถตั้งราคาขายได้ถึง 600%

      3. พาสต้า หรือเมนูเส้นๆ สำหรับร้านอาหารฝรั่ง หมวดหมู่เมนูที่ทำกำไรและคำนวณต้นทุนได้ไม่ยาก คือ พาสต้า Pasta มาจาก คำว่า Paste ในภาษาอิตาเลี่ยน เป็นอาหารที่ทานได้ง่าย และต้นทุนไม่สูง ราคาขายของพาสต้านั้น ต้องขึ้นอยู่กับว่า เราใส่เครื่องอะไรลงไปบ้าง ถ้าเรากะปริมาณดีๆ เป็นมาตราฐาน มั่นใจได้เลยว่าสามาถควบคุมต้นทุนได้อย่างสบายๆ สมมติว่า ต้นทุนประมาณ 30 บาท ในร้านอาหารทั่วไปที่บรรยากาศค่อนข้างดีสามารถตั้งราคา 90-120 บาท ได้เลย

      4. Pizza พิซซ่า คุณรู้หรือไม่ ว่าทำไมอาหารบ้างประเภทนั้นสามารถลดราคา หรือจัดโปรโมชั่นได้อยู่เรื่อยๆ ตลอดทั้งปี สงสัยกันมั้ยว่า ร้านเอากำไรกันที่ไหน เหตุที่ร้านสามารถจัดโปรโมชั่นได้บ่อยๆ เพราะว่าได้บวกส่วนต่างของกำไรเข้าไปค่อนข้างเยอะกว่าปกติอยู่แล้วนั้นเอง คล้ายๆ กับเสื้อผ้าผู้หญิงที่เดินผ่านทีไรก็เห็นติดป้ายแดงเขียนว่า SALE อยู่ตลอดเวลา ลองคิดดูว่า เมนูอะไรที่มักจะเห็นลดราคาบ่อยๆ ยกตัวอย่างง่าย ๆ เช่น พิซซ่า เห็นกันเป็นประจำว่าจัดโปร ซื้อ 1 แถม 1 กันอยู่เสมอ ลองคิดดูว่า วัตถุดิบหลักๆ ของพิซซ่ามีอะไรบ้าง  ยกตัวอย่างแค่นี้ก็หลายๆ คนคงถึงบางอ้อกันแล้ว

      5. "The Special" เมนูพิเศษตามฤดูกาล บ้างก็ไม่ตามฤดูกาล ตามแต่ร้านจะคิดขึ้นได้ ร้านสามารถเล่นกับการทำเมนูพิเศษเฉพาะช่วงเวลา เช่น ช่วงปีใหม่ที่กำลังจะมาถึง เพราะสามารถทำกำไรได้ดีกว่าการขายหน้าร้านในช่วงเวลาปกติ เพราะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเมนูนี้พิเศษมีแค่เพราะช่วงเวลานี้เท่านั้น ประกอบกับเมื่อร้านใช้วัตถุดิบที่ดูดีมีราคา ทำให้สามารถตั้งราคาได้สูงกว่าปกติแบบไม่น่าตกใจนัก อย่างเช่น ซูชิปูทาระบะ ที่อาจจะสื่อสารกับลูกค้าว่า เนื้อจะหวานสุดๆ ในช่วงฤดูกาลนี้โดยเฉพาะ ยิ่งทำให้ดูพิเศษคุ้มค่ากับราคาที่ลูกค้าต้องจ่าย แถมยังทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าร้านยังมีเมนูใหม่ๆ อัพเดทอยู่อย่างสม่ำเสมออีกด้วย

      นี่เป็นตัวอย่างที่พอให้ทุท่านมองเห็นไอเดียกันคร่าวๆ เพื่อจะได้นำมาปรับใช้สำหรับร้านอาหารของท่าน ลองดูว่า เมนูไหนทำกำไรสูงๆ ก็ลองนำมาทำโปรโมชั่นเพื่อกระตุ้นยอดขายหรือให้เด็กในร้านช่วยกันเชียร์ขาย ก็สามารถเพิ่มกำไรให้กับทางร้านได้มากทีเดียว

ที่มา : http://food4friend.com/content/top-food-mark-ups