10 ข้อที่ต้องรู้ ก่อนเปิดร้านอาหาร

กอร์ดอน แรมซีย์ เชฟชาวสกอต เจ้าของร้านอาหารระดับมิชชาลินสตาร์ 14 ดาว ให้คำแนะนำ 10 ข้อที่ต้องรู้ สำหรับผู้ประกอบการที่กำลังจะเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ เชื่อว่า…การเปิดร้านอาหารเป็นความฝันของใครหลายๆ คน ร้านเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยลูกค้าที่น่ารัก ทีมงานไฟแรง และมีสภาพคล่องทางการเงินดีเยี่ยม เป็นภาพที่ฝันที่หลายคนมักนึกถึง แต่ แรมซีย์ บอกว่า ในความเป็นจริงแล้ว ร้านอาหารเพียง 2 ใน 3 เท่านั้นที่จะอยู่รอดผ่านรอบปีแรกของวันที่เปิดร้านไปได้

ดังนั้น เพื่อให้มั่นใจว่า ร้านที่กำลังจะเปิดหรือร้านที่เปิดอยู่แล้วจะไปรอด ลองมาทบทวนสิ่งที่แรมซีย์ แนะนำไว้เบื้องต้นดีกว่า ว่ามีครบกันแล้วหรือยังเพื่อป้องกันและปรับเปลี่ยนไม่ให้สถานการณ์จริงที่เกิดขึ้นตรงหน้าเมื่อเปิดร้านแตกต่างจากภาพฝัน

1. อย่าอวดเก่ง

แรมซีย์ เปรียบเทียบว่า หลายคนเปิดร้านอาหารทั้งที่ต้มไข่ต้มยังไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เขากำลังบอกว่า คนเปิดร้านอาหารควรมีความรู้เรื่องการทำอาหารด้วย ไม่ต้องถึงขั้นจบ ดร.ด้านอาหาร มีใบปริญญารับรอง แต่ถ้าเจ้าของร้านทำอาหารไม่เป็นเลย มีแต่ความอยากเปิดร้าน  โอกาสรอดนั้นยาก ดังนั้น การให้เวลาและมีความมุ่งมั่นในการเรียนรู้ด้วยตัวเอง เพื่อทำให้เป็นก่อนเปิดร้านจึงเป็นสิ่งสำคัญ

2. ทำการบ้านแล้วหรือยัง?

เคล็ดลับความสำเร็จของร้านอาหารประจำถิ่น คือ เขารู้จักลูกค้าดีพอ และให้ในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ ความหรูหรา สไตล์ที่แปลกแตกต่าง ไม่มีความสำคัญเลย ถ้าสิ่งนั้นไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าอยากได้ ดังนั้น ก่อนเปิดร้านต้องสืบหาความต้องการของลูกค้า และวิเคราะห์คู่แข่งในพื้นที่ด้วยว่า เขามีจุดแข็งจุดอ่อนอย่างไร เพื่อสร้างตัวเองให้แตกต่าง (และตรงความต้องการของลูกค้า)

3. เลือกคนที่ “ใช่” มาเป็นเชฟ

พ่อครัวหรือคนทำอาหาร เป็นสิ่งที่ร้านอาหารควรลงทุนให้มากที่สุด เพราะเชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่ต้องเป็นทั้งแรงผลักดัน เป็นผู้นำ เป็นคนทำเงินให้ร้าน รสชาติอาหารฝีมือเชฟต้องทำให้ลูกค้าเข้าร้านให้ได้

4. ใครบ้างที่อยู่ในความดูแลของคุณ?

เจ้าของธุรกิจต้องให้ความสำคัญกับองค์ประกอบทุกส่วนของร้าน เราจ่ายเงินให้ใครบ้าง คนเหล่านั้นแหละเป็นคนที่อยู่ในความดูแลและความรับผิดชอบของเรา เรากับเขาเกี่ยวข้องกันแบบแยกไม่ออก ดังนั้น หน้าที่ของเรา คือ ต้องทำให้ลูกน้องเก่ง รู้งาน และสร้างแรงผลักดัน (ไม่ใช่แรงกดดัน) ให้เขาทำงานได้ นอกจากนี้ สิ่งที่ละเลยไม่ได้ คือ เราต้องรู้ความเคลื่อนไหวทุกอย่างที่เกิดขึ้นในร้านตั้งแต่ในครัวไปจนถึงหน้าร้าน แล้วต้องรับฟังความคิดเห็นของทุกคน ไม่ใช่นึกเองเออเอง

5. การสื่อสารระหว่างกัน และการทำงานเป็นทีม

ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จได้ ฝ่ายบริหารจัดการและเชฟต้องสื่อสารถึงกัน รวมทั้งพนักงานทุกคนในร้านก็ต้องเข้าใจการทำงานไปในทิศทางเดียวกัน เพื่อให้สามารถทำงานด้วยกันอย่างเป็นระบบ และมีมาตรฐานเดียวกัน ที่ลืมไม่ได้คือ ลูกค้า ผู้ประกอบการและผู้บริการต้องฟังความต้องการของลูกค้าด้วย เพราะสุดท้ายแล้ว ลูกค้านั่นแหละเป็นคนจ่ายเงินให้เรา

6. เมนู

“ยิ่งมีเมนูอาหารมาก ยิ่งทำให้มาตรฐานแย่ลง” อ่านทวนอีกครั้งนะคะ “ยิ่งมีเมนูอาหารมาก ยิ่งทำให้มาตรฐานแย่ลง”เหตุผล คือ เมนูอาหารยิ่งเยอะ ยิ่งสร้างความสับสนให้ลูกค้า แน่นอนว่าเชฟหนึ่งคนอาจมีความสามารถทำอาหารได้หลากหลาย แต่การสร้างเอกลักษณ์ของร้านอย่างชัดเจน เพื่อสร้างการรับรู้ให้ลูกค้าถึงตัวตนของร้านเป็นกุญแจสำคัญยิ่งกว่า ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องการประกาศศักดาว่า เชฟของข้าหรือร้านของข้าทำอาหารได้หลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารไทยดั้งเดิม ส้มตำ จีน ยุโรป อิตาลี เมติเตอร์เรเนียนและอินเดีย แล้วก็ไม่ต้องคิดเมนูแปลกพิสดาร เพื่อนำมาเป็นจุดขายเมนูอาหารธรรมดาๆ ก็สร้างเป็นลายเซ็น (Signature Menu) ของร้านได้ หากเป็นความธรรมดาที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน ด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น คือ เชฟทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ คนทานมีความสุข อาหารไม่เหลือเป็นขยะให้ต้องทิ้งลงถัง

7. การควบคุมคุณภาพ

แรมซีย์ บอกว่า ข้อผิดพลาดต่างๆ ให้อยู่ที่ในห้องครัวเท่านั้น เขาไม่ได้บอกให้ปกปิดหรือให้ทำไม่ดีเบื้องหลังลูกค้า แต่สิ่งที่เขากำลังบอก คือ ก่อนอาหารจะถูกเสิร์ฟถึงมือลูกค้า คุณต้องแน่ใจว่า อาหารจานนั้นได้คุณภาพตามมาตรฐานที่วางไว้แบบไม่มีที่ติคุณภาพ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมีกัน แม้ว่าการบริการลูกค้าอาจไม่ทั่วถึงด้วยความยุ่ง แต่นั่นก็ไม่ใช่ข้ออ้างสำหรับข้อผิดพลาดในจานอาหารที่จะเสิร์ฟถึงโต๊ะลูกค้า จำไว้ว่าไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามอย่าเสิร์ฟอาหารจานนั้นเด็ดขาด ถ้ามันยังไม่ใช่ (ของหมด, ของไม่พอ, เอาวัตถุดิบนี้แทนตัวนั้น) เพราะมันอาจทำลายชื่อเสียงที่สร้างมาทั้งหมด

8. การรักษาความสะอาดและระบบการจัดการ

“กฎข้อสำคัญของการทำอาหาร คือ ห้องครัวต้องสะอาด คำว่าสะอาดในที่นี่ต้องสะอาดแบบไร้ที่ติ”ห้องครัวที่สกปรก เสี่ยงต่อการปนเปื้อนซึ่งอาจทำให้ลูกค้าเกิดอาหารอาหารเป็นพิษ ดังนั้น ก่อนเปิดกิจการ เจ้าของร้านต้องมั่นใจว่า ตัวเองและพนักงานในร้านมีความรู้ที่ถูกต้องเรื่องการรักษาความสะอาดและพร้อมจะปฏิบัติเรื่องนี้อาจอยู่นอกเหนือความใส่ใจของร้านอาหารทั่วไปในเมืองไทย แต่เป็นสิ่งสำคัญลำดับต้นๆ สำหรับเจ้าของกิจการที่จะเปิดร้านอาหารในต่างประเทศ เพราะหากทำไม่ได้ นั่นหมายถึงค่าปรับหรือค่าใช้จ่ายจำนวนมาก จนอาจถึงขั้นต้องปิดกิจการ ยังไงๆ ความสะอาดก็เป็นเรื่องพื้นฐาน  สำหรับเมืองไทยถ้าเจ้าของร้านเอาใจใส่เรื่องนี้ แล้วชูขึ้นมาเป็นจุดขายน่าจะสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

9. ต้องมีความยืดหยุ่น

สำหรับธุรกิจของแรมซีย์ เขาจะระมัดระวังเสมอเรื่องการปรับตัวเมื่อมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องงบประมาณ  การลดค่าใช้จ่ายบางอย่าง หรือแม้แต่การตรวจสอบเมนู เขาย้ำว่า ผู้ประกอบการต้องตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เกิดขึ้นอย่างทันท่วงที รอช้าไม่ได้เป็นอันขาด ท่ามกลางสมรภูมิแข่งขัน ณ ปัจจุบัน เป็นการแข่งขันกันแบบอาทิตย์ต่ออาทิตย์ ไม่ใช่เดือนต่อเดือนอีกต่อไป ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องไม่ลืมว่า เป้าหมาย คือ ไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นร้านของเราต้องเป็นร้านที่ได้รับความนิยมหากมีสิ่งหนึ่งสิ่งใดที่ทำไปแล้วดูไม่เข้าท่า แม้ว่าเคยทำได้ผลดีมาก่อน ผู้ประกอบการต้องพร้อมตัดทิ้งความสำเร็จแบบเดิม เพื่อเปลี่ยนแปลง ความยืดหยุ่นเป็นคุณสมบัติพื้นฐานที่เจ้าของธุรกิจทุกแขนงต้องมี ดังนั้น อย่าหัวดื้อ หัวแข็งให้มากนัก เรื่องเล็กๆ ของคุณ อาจเป็นเรื่องไม่เล็กสำหรับลูกค้าก็เป็นได้

10. อย่ายอมแพ้

แรมซีย์ ย้ำว่า สิ่งหนึ่งที่เขาอยากเห็น คือ การต่อสู้ ด้วยความมุ่งมั่นและพร้อมที่จะล้มลุกคลุกคลานไปกับมันในช่วงเวลาที่ยากลำบาก สิ่งที่ยากไม่แพ้กัน คือ การเก็บรักษาความฝันเอาไว้ แต่การทำงานเป็นทีม ความเชื่อของคุณที่มีต่ออาหารจานที่คุณเสิร์ฟ จะทำให้คุณผ่านสถานการณ์แย่ๆ ไปได้ อย่าเสียความรู้สึกหรือผิดหวังกับตัวเอง เมื่อสิ่งที่เกิดขึ้นไม่เป็นไปอย่างที่คิด เพราะคุณมาอยู่ตรงจุดนี้เพื่อโอกาสที่ดีกว่า

    มั่นใจว่าทั้ง 10 ข้ออ่านแล้วมีแต่ได้กับได้สารประโยชน์เป็นสิ่งที่คนสำเร็จ ทำ คิด และเห็นและดูเหมือนทั้ง 10 ข้อจะเป็นจุดเล็กๆ ที่สร้างความแตกต่างได้มหาศาล จุดเล็กๆ ที่ต้องให้ความสำคัญไม่แพ้การคำนวณงบประมาณ กำไร ขาดทุนเพราะเป็นสิ่งที่กระทบต่อทั้งตัวผู้ทำร้านอาหารและส่งผลต่อความรู้สึกของลูกค้าโดยตรงซึ่งมันคือสิ่งที่หลายๆ คนเรียกว่า|เคล็ดลับความสำเร็จ|

    คนสำเร็จระดับโลก ไม่ทำเรื่องเล็กให้เป็นเรื่องใหญ่ แต่ไม่เคยมองข้ามเรื่องเล็กๆ จึงไม่แปลกเลยที่ กอร์ดอน แรมซีย์ จะครอบครองดาวมิชชาลินได้ถึง 14 ดาว

ที่มา : http://www.เพื่อนแท้ร้านอาหาร.com/10-ข้อก่อนเปิดร้าน/