ทำร้านอาหารให้รวยอย่างมืออาชีพ

“ธุรกิจอาหาร” เป็นธุรกิจที่ผู้มีเงินมักชอบลงทุน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก โดยเฉพาะ “ร้านอาหาร” อาจกล่าวได้ว่าเป็นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ตาม จะพบว่าร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสำรองไม่เพียงพอ ในที่สุดจำเป็นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยู่ต่อได้

“ธุรกิจร้านอาหาร” เป็นธุรกิจที่เปิดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะที่ต้นทุนวัตถุดิบด้านอาหารสูงขึ้น กอปรกับค่าใช้จ่ายด้านต่างๆ เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้น เจ้าของธุรกิจจำนวนมากมองข้าม “การควบคุมต้นทุน” ธุรกิจอาหารอาจจะมี “รายได้สูง” จากยอดขายเงินสดประจำวันแต่ “ผลกำไร” อาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้หากเผลอนำยอดขายไปใช้โดยไม่ได้คำนึงถึงต้นทุน ธุรกิจอาจ “ล้มเหลว” โดยธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มมักจะมีปัญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปร ในแต่ละช่วงเวลา เช่น การขายอาหาร ขึ้นอยู่กับฤดูกาล จะคาดเดายาก ทั้งนี้เพราะอิทธิพลของปัจจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยมของผู้บริโภคเป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้น ที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยนวิธีการขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา

เมื่อคุณคิดจะเปิดร้านอาหาร สิ่งที่คิดก่อนอันดับแรก ก็คือ “จะขายอาหารอะไร?” ร้านอาหารจะขายได้ดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับ กระแสความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ การทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ผู้ประกอบการจะเอาแต่ใจตัวเองเป็นหลักไม่ได้ แต่ต้องดูกระแสความต้องการหลักของลูกค้าด้วยว่า เวลานั้นความต้องการเป็นอย่างไร การที่เราจะรู้ได้ว่าลูกค้าในถิ่นนั้นๆ ต้องการอะไร อยากกินอะไร ก็ต้องทำการสำรวจเพื่อให้พบกับความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า ถึงกระนั้นก็ตามไม่ว่าคุณจะขายอาหารอะไร หรือเป็นร้านอาหารแบบไหน สิ่งสำคัญที่จำเป็นต้องมีก็คือ “จุดเด่น” เพื่อสร้างความแตกต่างจากร้านอื่นๆ จุดเด่นหรือจุดขายที่ว่าบางทีก็อาจจะมาจาก การพัฒนาสูตรอาหารให้กับร้านของคุณเอง ซึ่งสูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นมานั้นจะประสบความสำเร็จหรือไม่ ต้องอาศัยเวลาเป็นเครื่องพิสูจน์แต่ถึงอย่างไรมาตรฐานที่ถูกต้องก็เป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับการประกอบธุรกิจร้านอาหาร การพัฒนาต้องการอาหารประเภทไหน เพราะเหตุนี้คนที่จะเปิดร้านอาหารจึงต้องมีการสำรวจ เพื่อรู้ว่าตัวเองจะขายอาหาร

เจ้าของร้านจะต้องเป็นนักวางแผนอย่างสำคัญ โดยมีขั้นตอนดังนี้...

1. การวางแผน จะต้องเริ่มจากตัวเอง โดยต้องใส่ใจร้าน หาความรู้ในเรื่องการทำอาหาร หรือหาคนที่สนใจในเรื่องนี้มา ช่วยกัน ถ้าไม่รู้จริงๆ ก็ต้องส่งไปเรียน ไปอบรม ที่สำคัญการไปเรียนไปอบรมนั้นเพื่อให้ผู้ที่ไปเรียนได้เข้าใจสิ่งที่ศึกษาอย่างละเอียดลึกซึ้ง จนสามารถนำกลับมาปฏิบัติได้ ไม่ใช่ไปเรียนเพียงเพื่อต้องการประกาศนียบัตรใบเดียวเพราะถ้าเราไม่รู้เรื่องที่ต้องการรู้และเกี่ยวกันกับสิ่งที่เราจะต้องทำให้ทะลุปรุโปร่งแล้ว เห็นทีการวางแผนเพื่อพัฒนาร้านก็คงไม่สำเร็จ

2. พอวางแผนแล้ว วิจารณ์และวิจัยแล้วว่า เมนูที่คิดค้นขึ้นจะต้องขายได้แน่นอน สิ่งที่ต้องทำต่อไปคือ ต้องทำ “สูตรอาหารมาตรฐาน” ขึ้นมา โดยใช้การบันทึกว่าเมนูที่ทำนั้นมีส่วนผสมอะไร เท่าไหร่ วิธีการทำอย่างไร ใช้อุปกรณ์อย่างไรบ้าง

“ขั้นตอนทั้ง 2 ข้อนั้นย่อมจะมีกระบวนการหลายๆ อย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง อาทิ เรื่องของการจัดการ เรื่องของการผลิต เป็นต้น”

ตั้งร้านอาหารอย่างไรให้ประสบความสำเร็จ

1. ใกล้บ้านลูกค้าเป้าหมาย คือ สถานที่ ของร้านอาหารที่เหมาะ ลูกค้าสามารถไปหรือกลับ ได้ง่าย

2. เดินทางสะดวก คือติดริมถนนใหญ่หรือห่างถนนใหญ่เล็กน้อย

3. สังเกตเห็นได้ง่าย ถ้ามีแผนที่ก็ควรจะบอกจุดสังเกตใหญ่ๆ ว่าร้านอาหารนั้นตั้งอยู่ใกล้กับอะไร

4. มีที่จอดรถสะดวก บางครั้งร้านอาหารใหญ่โต แต่กลับมีที่จอดรถอยู่เพียงสองสามคัน ก็เป็นการเพิ่มความเสียอารมณ์ให้กับลูกค้าในยามที่ต้องคอยวนหาที่จอดรถ

5. บรรยากาศการจัดร้านดี ความสะอาดต้องมาเป็นอันดับแรก ที่เหลือคือสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับลูกค้า

6. สถานที่ตั้งอยู่ไม่ไกลตัวเมืองมากเกินไป เพราะถึงแม้บรรยากาศจะโล่งโปร่งสบาย แต่ถ้าหากที่ตั้งร้านอยู่ไกลเมืองเกินไป ก็อาจทำให้ลูกค้ารู้สึกลำบากที่จะต้องขับรถไป-กลับ เป็นเวลานานๆ จนตัดสินใจไม่มาใช้บริการ...ผู้ประกอบการที่มีทุนพอสมควร ก่อนเปิดร้านอาหารนั้น ขอให้พิจารณาเรื่องของสถานที่ตั้งหรือทำเลที่ตั้งร้านอาหารก่อนเป็นอันดับแรก และทำเลนั้นควรเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าและประเภทอาหารที่จะขายเป็นสำคัญ

“ร้านอาหาร” เป็นธุรกิจประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมสูง ซึ่งการเปิดหรือดำเนินธุรกิจร้านอาหารไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว แต่ก็มีรายละเอียดมากมายที่ควรให้ความสำคัญ “จะขายอาหารอะไร” การตัดสินใจว่าจะขายอะไรดีนี้สำคัญมาก เพราะถ้าเราวางนโยบายได้ ต่อไปก็จะวางแผนตกแต่งร้านและคิดถึงแผนธุรกิจได้ในลำดับต่อไป ซึ่งร้านอาหารก็มีหลายชนิด อาทิ

1. ร้านอาหารประเภทกุ๊กช็อป คือเจ้าของร้านและครอบครัวทำเองขายเอง ส่วนใหญ่มักเป็นร้านเก่าแก่และมีอาหารอร่อยเฉพาะ

2. ร้านอาหารเฉพาะอย่าง เช่น หมูกระทะ สุกี้ ชาบู ฯลฯ

3. ร้านอาหารเฉพาะชาติ เช่น อาหารจีน เวียดนาม อิตาเลียน

4. ร้านอาหารแบบแฟรนไชส์ เช่น พิซซ่า โดนัท ไก่ทอด

5. ร้านอาหารเชิงสวัสดิการ เช่น ขายอาหารในห้าง โรงเรียน หรือในออฟฟิศ

เมื่อกล่าวถึงเรื่องอาหารและรูปแบบร้านแล้ว ก็จำเป็นต้องคิดถึงเรื่อง “บุคลากร” โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนทำครัว คนเสิร์ฟ พนักงานบริการ หรือแม้แต่จะดำเนินการลงมือทำเอง ก็จำเป็นต้องแสวงหาความรู้ความชำนาญเพิ่มเติมและเมื่อมีความรู้ความชำนาญด้านอาหารแล้ว สิ่งที่ต้องคำนึงถึงต่อไปคือ “การจัดการร้าน” เพราะธุรกิจจะอยู่รอดไม่รอดก็ขึ้นอยู่กับเรื่องนี้ด้วย โดยสามารถหาความรู้ได้จากแหล่งอบรมต่างๆ หรือศึกษาจากตำราทางธุรกิจที่มีอยู่อย่างมากมาย เพียงแต่ต้องรู้จักนำมาปรับใช้ให้ตรงกับแนวทางการดำเนินธุรกิจของตัวเอง การเปิดร้านอาหารนั้นจะต้องลงทุนมาก มีการแข่งขันสูง ร้านอาหารที่ดีจริง อร่อยจริง ถึงจะอยู่รอดได้ และที่สำคัญ ผู้ลงทุนยังจำเป็นต้องนำกลยุทธ์ในเรื่องอื่นๆ เข้ามาผสานในการดำเนินธุรกิจอย่างสอดคล้องลงตัวด้วย

กลยุทธ์การตลาดร้านอาหาร

การเปิดร้านขายอาหารเป็นธุรกิจที่เป็นทั้งการขายสินค้าและบริการไปพร้อมๆ กัน ดังนั้นก็ต้องคิดถึงเรื่องของ “กลยุทธ์การตลาด” ซึ่งธุรกิจประเภทนี้ ควรจะมีลักษณะเด่นในด้านต่างๆ ดังนี้

1. มีความโดดเด่นไม่เหมือนใคร อาจเป็นเมนูที่คิดขึ้นมาเอง หรือเป็นอาหารต่างชาติที่ไม่มีใครทำในตลาด เป็นต้น

2. รสชาติอร่อย โดยพยายามหาเคล็ดลับที่ทำให้อาหารนั้นมีรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใคร อาทิ เช่น สรรหาเครื่องปรุงรสหรือวัตถุดิบปรุงรสคุณภาพ อาทิ ซอสพริก, น้ำจิ้ม, ซอสปรุงรส ฯลฯ จากผู้ผลิตที่มีคุณภาพ ซึ่งปัจจุบันมีให้เลือกใช้หลากหลายแบรนด์ อาทิ ผลิตภัณฑ์ตรา “ม้าบิน” ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่มืออาชีพเลือกใช้มากว่า 50 ปี ที่ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ให้เลือกใช้ในครัวมืออาชีพกว่า 11 ผลิตภัณฑ์

3. เอาใจตลาดได้ถูกต้อง คือทำให้รสชาติอร่อยถูกปาก ถูกกับรสนิยมของลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ

4. สืบทอดจากร้านเก่าแก่หรือสูตรอาหารดั้งเดิม เท่ากับเป็นการเอาชื่อเสียงเดิมของร้านเก่าแก่แห่งนั้นๆ มาเสริมสร้างความเด่นให้กับร้านเรา ข้อสำคัญคือจะต้องอร่อยหรือคงรสชาติเดิมให้มากที่สุด อาทิ ลูกชิ้นหมู-เอ็นหมู ดอนหวาย ที่มีชื่อเสียงมาหลายสิบปี ฯลฯ

5. เรียนรู้การสร้างเมนูอาหารจากผู้มีประสบการณ์มืออาชีพ ซึ่งปัจจุบันมีผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเปิดสอนทั้งในรูปแบบสถาบันสอนทำอาหาร และสอนแบบตัวต่อตัว ตั้งแต่สูตรเมนูอาหารที่ทำจำหน่ายในร้านเล็กๆ ไปจนถึงระดับภัตตาคาร ตั้งแต่เมนูยอดนิยม อาทิ ลอดช่องไทย สูตรอร่อยเจ้าแรกในตลาดน้ำดอนหวาย หมี่กรอบไข่แดงส้มซ่า แหนมเนือง ต้นตำรับจากเวียงจันทน์และหนองคาย ฯลฯ ซึ่งเป็นเมนูที่ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับร้านได้เป็นอย่างดี

6. อาหารดีราคาไม่แพง แม้ทำเลและการจัดร้านจะไม่ค่อยดีนัก แต่ก็สามารถทำให้คนมารอเข้าคิวกินอาหารได้ โดยใช้กลยุทธ์ด้านราคาที่สมเหตุสมผลกับรสชาติ และคุณภาพของอาหาร

7. ความรวดเร็ว โดยเน้นที่บริการได้รวดเร็ว คล้ายกับอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ด กลยุทธ์นี้มีวิธีการง่ายๆ คือ อย่างคุณเปิดร้านขายอาหารอยู่ก่อนแล้ว ก็ลองนำเมนูสำเร็จรูปง่ายๆ เข้ามาเป็นเมนูเสริมเพื่อสร้างรายได้ให้กับร้าน โดยเมนูนั้นๆ จะต้องมีขั้นตอนการปรุงและจัดเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งปัจจุบันมีผู้ผลิตหลายราย อาทิ บริษัท เฉินโฟรเซ่นฟู้ดส์ จำกัด ที่โลดแล่นอยู่ในวงการอาหารมากว่า 80 ปี จนได้รับการยกย่องว่าเป็น “สุดยอดของอร่อยเยาวราช” จัดทำอาหารแช่แข็งพร้อมเสิร์ฟ อาทิ ติ่มซำ, หอยจ๊อ ฯลฯ ที่เพียงฉีกซองแล้วนำไปเข้าเตาไมโครเวฟ หรือนำไปใส่อุปกรณ์นึ่ง ก็สามารถจัดเสิร์ฟได้แล้ว มาเป็นผู้ช่วยเสริมเมนู สร้างกำไร ให้กับร้านอาหารทั่วประเทศ

8. ตรงรสนิยมลูกค้า โดยการเลือกประกอบอาหารที่ดูโก้หรู ถึงแม้จะมีราคาแพงหน่อยแต่หากเป็นอาหารที่ถูกต้องตรงกับรสนิยมของกลุ่มลูกค้าก็สามารถที่จะนำมาใช้เป็นจุดเด่นของร้านได้เช่นกัน

9. ตามกระแส-นำกระแส เช่น ปัจจุบัน คนนิยมหันมาทานอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ก็อาจอาศัยหลักวิชาการต่างๆ ในเชิงสุขภาพมาใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหาร และสามารถใช้เป็นจุดขายของร้านได้อย่างดี เหล่านี้คือ กลยุทธ์การตลาดที่เน้นในเรื่องการสร้างจุดเด่น-จุดขายของ

10. ภาชนะหรือหีบห่อ รวมถึงราคาที่กำหนดไว้ก็เป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเช่นกัน ภาชนะหรือหีบห่อ ถ้าเป็นร้านอาหารแบบเสิร์ฟ คือมีการเสิร์ฟตามสั่งของลูกค้าก็ต้องเลือกจานให้เหมาะสมกับอาหาร สิ่งที่ต้องคำนึง อาทิ ความสวยงาม เกรดของภาชนะ ลักษณะของอาหาร ราคาอาหารที่ขาย ลูกค้า ทำเลที่ตั้งร้าน และความระมัดระวังของลูกน้องในร้าน สิ่งเหล่านี้มีผลทั้งสิ้นต่อความรู้สึกของลูกค้า

การตั้งราคาอาหารให้ได้กำไรและไม่เอาเปรียบลูกค้า

1. ตั้งตามต้นทุนของอาหารนั้น แล้วเอา 2.5 คูณเข้าไป เช่น ต้นทุน 50 บาท เอา 2.5 คูณก็จะได้เท่ากับ 125 บาท การคิดแบบนี้ถือว่าได้รวม ค่าจัดการ ค่าใช้จ่ายต่างๆ เข้าไปแล้ว เป็นการคิดแบบทั่วไป

2. ต้องดูร้านคู่แข่งว่าตั้งราคาอาหารแบบเดียวกันนั้นอย่างไร โดยคำนวณถึงสิ่งได้เปรียบและเสียเปรียบของคนที่เป็นลูกค้าให้รอบคอบ จึงกำหนดราคาลงไป เว้นแต่ว่าเรามีอะไรพิเศษกว่า ก็อาจตั้งราคาสูงกว่าได้บ้างเล็กน้อย

3. ให้พิจารณาจากขนาดของร้านและนโยบายของร้าน

4. ขึ้นอยู่กับความน่าเชื่อถือและคุณภาพอาหารของลูกค้า วิธีคิดกำไรร้านอาหารกิจการขายอาหารแต่ละประเภทต้องการกำไรไม่เท่ากัน ร้านอาหารเล็กๆ ไม่ค่อยมีปัญหาในเรื่องการตั้งราคาอาหารเพราะ ทำเอง ขายเอง ที่ดินเอง ทำให้สามารถขายได้ในราคากำไรไม่สูงมากนัก แต่พอร้านขยายขึ้นมา มีแม่ครัวเด็กล้างจาน พนักงานเสิร์ฟมากขึ้น ก็ต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นทำให้ต้องกลับมานั่งคิดถึงจุดคุ้มทุน ส่วนใหญ่ร้านอาหารมักคิดราคาขายเป็น 2 เท่าจากต้นทุนรวมเท่าที่ต้องการ ดังนั้นการคิดกำไรให้ถึงจุดที่ว่า จึงมักเอาต้นทุนรวมตั้งและคูณด้วยจำนวนที่ต้องการ โดยต้นทุนรวมก็คิดจากสินทรัพย์ทุกอย่าง

กลยุทธ์การขายให้รวย

ในการวางแผนการส่งเสริมการขายหรือที่มักเรียกว่า Promotion นั้นถือว่าเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะในตลาดมีร้านอาหารอยู่อย่างมากมาย การทำให้ร้านอาหารเป็นที่รู้จักรวดเร็วที่สุดถือว่าเป็นหัวข้อสำคัญในการดำเนินกิจการร้านอาหารในยุคนี้ โดยผู้ประกอบการร้านอาหารพิจารณา คือ

1. ร้านอาหารของเรามีจุดเด่นอะไร จุดเด่นเหล่านี้จะเลือกเอาเพียงอย่างเดียวหรือหลายอย่างมาใช้ก็ได้ แต่ต้องเป็นจุดเด่นที่แท้จริง

2. ทำให้จุดขายเป็นที่รู้จักแพร่หลาย อาทิ ใช้การลดแลก แจก แถม การลดราคาอาหารสำหรับสมาชิก บุคคลบางกลุ่ม ใช้คูปองแลกอาหาร หรือเปิดให้ทดลองชิม เป็นต้น

3. การโฆษณา เป็นวิธีการตรงไปตรงมาที่ทำให้คนทั่วไปรับรู้ว่ามีร้านอาหารเปิดใหม่ และเรามีจุดเด่นอย่างไรก็ลงไปในโฆษณานั้น การโฆษณาอาจทำได้ด้วยวิธีการดังต่อไปนี้ อาทิ การติดแผ่นโฆษณาหน้าร้าน โฆษณาผ่านทางสื่อต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ นิตยสาร และอินเทอร์เน็ต เป็นต้น แต่วิธีนี้ต้องคำนึงถึงงบประมาณและการเลือกใช้สื่อให้เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายด้วย

4. การประชาสัมพันธ์ วิธีนี้ดูจะเหมาะสมสำหรับร้านอาหารที่มีอุดมการณ์ เพราะการประชาสัมพันธ์ต่างกับการโฆษณา เพราะการโฆษณานั้นเป็นกลยุทธ์สร้างความเชื่อโน้มน้าวให้ผู้ได้รับสื่อต่างๆ สะดุดใจ แต่การประชาสัมพันธ์จะเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายด้วยการชี้แจงถึงตัวสินค้าน้อยที่สุด แต่เกี่ยวกับภาพลักษณ์ของร้านมากที่สุด

สิ่งต่างๆ เหล่านี้เป็นเรื่องใหญ่ และมีรายละเอียดมาก แต่จะช่วยสร้างบริการให้เกิดความประทับใจลูกค้า คนที่จะเปิดร้านอาหารจึงต้องมีการสำรวจ เพื่อรู้ว่าตัวเองจะขายอาหาร ประเภทไหนดี ที่จะตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้า นิสัยและความชอบอาหารเป็นอย่างไร ชอบนั่งทานอาหารในร้านแบบไหน คำนึงถึงเรื่องคุณค่าทางอาหารหรือไม่ รสนิยมทางด้านอาหารเป็นอย่างไร เลือกทานอาหารแต่ละชนิดมากหรือน้อยอย่างไร และ ความคาดหวังเมื่อเข้าไปทานอาหารร้านนั้นเป็นอย่างไร คาดหวังว่าจะได้รับอะไรจากการบริการหรือไม่ ส่วนในเรื่องของเมนูอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้ลูกค้าเห็นว่าในร้านนั้นมีบริการอะไร และอย่างไรบ้าง เพราะเมนูคือสิ่งแรกที่ลูกค้าเพ่งพินิจว่าร้านอาหารนั้น มีฝีมือหรือทำอะไรได้แค่ไหน

ปัญหาหลักของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร

1. ค่าใช้จ่ายประจำสูง

ธุรกิจร้านอาหาร แรงงานเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ดังนั้น ต้องกำหนดสัดส่วนการจ้างงานที่เหมาะสม จัดให้มีการฝึกอบรมเสริมทักษะการทำงานเพื่อลดปริมาณการเข้า-ออกของพนักงาน การสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าต้องใช้แรงงานที่มีคุณภาพ และประสบการณ์เป็นหลัก เจ้าของกิจการต้องฝึกอบรม สร้างทัศนคติ ที่ดีต่องานบริการลูกค้า

2. ยอดขายเปลี่ยนแปลง

ค่าใช้จ่ายประจำประกอบด้วย เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ซึ่งเป็น ปัจจัยสำคัญในลำดับต้นๆ ค่าเช่าสถานที่ควรมีอัตราส่วนที่เหมาะสม ต่อความสามารถในการทำรายได้ หากจ่ายค่าเช่าสถานที่แพงเกินไป จะเป็นภาระหนัก เพราะต้องจ่ายทุกเดือนไม่ว่า รายได้พอหรือไม่ เงินเดือนพนักงานเป็นค่าใช้จ่ายประจำ อีกกลุ่มหนึ่ง ที่เป็นปัญหาหนักอีกเช่นกัน ผู้ลงทุนต้องควบคุมค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมกับรายได้เสมอ เมื่อเกิดผลกระทบต่อธุรกิจ ต้องลดค่าใช้จ่ายประจำ เป็นสิ่งแรก เพื่อรักษาความอยู่รอดของธุรกิจ

3. การใช้แรงงานเป็นหลัก

การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะต้องทำเป็นกระบวนการ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการสอบราคา วิธีการจัดซื้อ การตรวจรับสินค้าที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การจัดเก็บอย่างถูกวิธี การเบิกใช้ การควบคุมมิให้มีการทิ้งเศษอาหารโดยไม่จำเป็น การป้องกันการรั่วไหล และการทุจริตที่อาจจะเกิดในขั้นตอนใดก็ได้ การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ทำได้โดยทำประมาณการต้นทุนล่วงหน้า แล้วนำผลที่เกิดจริงมาเปรียบเทียบ

4. การควบคุมต้นทุนอาหาร

ขั้นตอนแรกในการจัดซื้อ เจ้าของธุรกิจควรออกสำรวจราคาท้องตลาดด้วยตนเองเป็นครั้งคราว ในกรณีที่มีการซื้อจากผู้จัดส่งสินค้า ควรกำหนดให้ มีการเสนอราคา อย่างน้อย 2 - 3 ราย เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพและราคา ตลอดจนเงื่อนไขการจัดส่ง ระยะเวลาเครดิต สินค้าบางชนิด จะขึ้นลงตามฤดูกาล มีการเปรียบเทียบราคา ต้องมีเอกสารใบสั่งซื้อที่ชัดเจนระบุ น้ำหนัก ชนิดประเภทของสินค้า ราคาต่อหน่วย ราคารวม วันและเวลา ในการส่งสินค้าระยะเวลาการชำระเงิน เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด ในการตรวจรับ พ่อค้าบางรายฉวยโอกาส ส่งสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพ ทำให้เกิดความเสียหายตั้งแต่แรก เป็นสาเหตุให้ต้นทุนสินค้า หรือวัตถุดิบที่ใช้แพงขึ้น

5. ราคาขายไม่เหมาะสม

ร้านอาหารจำนวนมากประสบภาวะวิกฤตด้านรายได้ตั้งแต่เริ่มเปิดกิจการ อาจมีสาเหตุจากการกำหนดราคาผิดพลาด ราคาขายไม่เหมาะสม กับความต้องการของตลาด หรืออีกนัยหนึ่ง กำหนดราคาขายตามใจชอบ โดยไม่ได้พิจารณาข้อเท็จจริงและสิ่งแวดล้อม การกำหนดราคาขายแพงกว่าโรงแรมและร้านอาหารอื่นๆ ทำให้ไม่มีผู้อุดหนุน และทำให้ขาดทุน การตั้งราคาจึงเป็นปัจจัยสำคัญ

ที่มา : SMEs ชี้ช่องรวย
http://www.easybiznezz.com/view_news.php?newsmedia_id=429